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哪裡可以找到家傳優格菌種？ / 波洛斯（Aron Boros），麻州波士顿
儘管任何活菌優格都可以製出新的一批優格，但只有傳統、家傳的菌種才能歷久不衰。如果你願意搜尋一下，或許能在當地找到多年來一直保存著家傳優格菌種的人。你可以在社區公布欄上張貼告示、聯絡食物倡護團體，或向相關團體洽詢。你也可以試著接洽當地的食物作家，或在報紙上簡短寫出你要尋找的東西，很快就能找到對的人。
克菲爾
克菲爾爾是發酵乳製品中另一種流行培養物，生產出來的飲料比乳製品更濃稠，酸度從溫和到強烈都有。最棒的是，如果製作得當，克菲爾還會冒泡。將乳汁發酵成克菲爾的生物包括酵母，產生的酒精濃度從0.1~3％不等，依發酵時間及其他因素而定。由於克菲爾含有酒精又會冒泡，而有「香檳牛奶」的別稱。
克菲爾是少數不用取前一批發酵乳來為下一批起酵的乳製品，這也是受到人們注意的原因。克菲爾仰賴的是SCOBY，一種具有彈性的團塊，由細菌和真菌細胞發展而成的複雜共生體，由肉眼就可以觀察到，細菌和真菌彼此分享養分，協調繁殖，一同創造共享模式。我見過的克菲爾粒種類繁多，表面全都又白又鼓，並有著起伏的曲線，結構彷若白花菜。我見過的克菲爾顆粒大多是叢狀的，叢塊大小可達數公分，有些則比較小，且沒有一致的生長方向。克菲爾顆粒會隨著生長而形成越來越多小叢塊，但這些小叢塊通常不會變得更大。我僅見過幾次非常大的克菲爾叢塊，只有單方向相連，整叢必須用雙手才捧得住（見書末彩圖）。而我見過最大的一個，寬度則超過30公分，一樣是類似的叢塊所組成，但是往平面方向連結，延展開來猶如薄片。我們再次見到生物的創造力，同一個族系也能發展出各類樣貌。
克菲爾呈現出的生物學問極為迷人。克菲爾是一個能自我繁殖的共生體，這也是單一細菌和真菌聚在一起時不會形成克菲爾顆粒的原因，因為所有顆粒都是演變自一個（或數個）能延續自我生命的自發性共生關係。《乳製品科學期刊》指出：「儘管歷經密集的研究，並多次嘗試從存在於顆粒裡的純菌種或混合菌種中生産克菲爾顆粒，至今仍沒有産出成功的結果。」生物學家馬古利斯（Lynn Margulis）表示：「克菲爾不像大樹或大象，並非化學物質或微生物處於『恰當組合』之下便能形成。」
鑽研於共生發源（symbiogenesis）的馬古利斯寫到，克菲爾呈現出重要的生物概念，例如生命，死亡，性和進化。她指出，克菲爾顆粒不會像動植物等生物細胞出現「程序性死亡」（programmed death），因此理論上若給予充足的養分和可以耐受的環境條件，克菲爾顆粒便能永遠存活。馬古利斯解釋，克菲爾顆粒是個涵納30種微生物的群體，包括一般發酵食物常見的乳酸菌，明串珠菌，醋酸菌，酵母菌，以及其他較不為人知的生物。事實上，根據馬古利斯的說法，其中已知或已命名的微生物還不到一半。然而，馬古利斯也寫道：「這些特殊的酵母和細菌必須靠未涉及受精或性行為的細胞行分裂繁殖，以維持稀有微生物個體（即克菲爾凝乳）的完整性。」此外，她也指出：「這些生物以自製的化學化合物、醣蛋白和碳水化合物來緊密連結……一如共生細菌會轉變成有核細胞的組成成分，克菲爾微生物也會完全整合成新的組合體，而這也顯示細胞至今仍會與細菌進行共同演化與整合。」
雖然克菲爾顆粒可以永存，但久久忘記餵養還是會有分解和死亡的風險。我自己就曾因為忽略了克菲爾顆粒數週導致顆粒溶解在自身產生的酸性克菲爾裡。馬古利斯觀察到：「死去的克菲爾凝乳處於一種有別於克菲爾的生命狀態：曾經是活生生的個體，如今卻是一具死屍。不相干的真菌和細菌就在這坨臭泥上成長茁壯並行新陳代謝，卻再也無法凝聚成整體。」由此可見，克菲爾顆粒需要定期照顧和餵養。
定期照顧和餵養頗費心力，但除此之外，製作克菲爾的過程其實非常簡單，你無需加熱或控制溫度（雖然從冰箱中取出乳汁後稍微加熱到常溫可以加速發酵)，只要在裝有乳汁的玻璃罐中加入克菲爾顆粒即可。每1公升的乳汁加入1大匙，而大多數文獻也都同意，克菲爾顆粒的比例最好是乳汁的 5％。不要一下子就加滿玻璃罐，因為產生的二氧化碳會使體積膨脹。你可以放入密封玻璃罐（但如此一來內部就會累積壓力），也可以鬆鬆地蓋上蓋子。讓克菲爾在遠離直射陽光的常溫下進行發酵，並且定期搖晃或攪拌。這是因為微生物活動多集中在顆粒表層，搖晃可使乳汁流動，進一步擴散微生物的活動範圍。大約24小時後（若你住在寒冷地區或是偏愛較酸的口味，需要的時間可能更長），倘若液體已變濃稠，就代表克菲爾已經完成。在取出克菲爾顆粒之前先再次搖晃，接著用湯匙撈出顆粒（尤其是大顆粒）。或是用濾器濾出。若要進行碳酸化，就將過濾的克菲爾移到可密封的容器，並留下足夠的空間使克菲爾擴展，最後密封起來冷藏發酵數小時或數日。等你打開容器，你就會看到不斷冒泡並上升的克菲爾。
一切就是這麼簡單。我都是用全脂乳，若有生乳就用生乳。但我的朋友妮娜比較喜歡用脫脂乳製作克菲爾。無論使用的是羊乳或牛乳，也不論是否經過均質化，我發現生乳、經過高溫或超高溫殺菌的乳汁，都可以製作出不錯的成果。
有些文獻建議不要讓克菲爾接觸到金屬。我同意酸性發酵物長時間接觸金屬會造成腐蝕，但有些克菲爾擁護者卻強調，即便只與金屬短暫接觸（例如濾網），克菲爾顆粒也會遭到摧毀。我從未遇到這種情況，甚至來自澳洲我稱為克菲爾網路之王的安菲堤卓（Dominic Anfiteatro）也沒遇過。安菲堤卓在他的網站上貼出他實行的一項小實驗：「我們已連續幾個月都以不鏽鋼濾網來過濾克菲爾，最後也沒有證據顯示顆粒或微生物叢受到損害。」
將克菲爾顆粒中的克菲爾濾到一個乾淨的玻璃罐裡，重新在顆粒上倒入新鮮乳汁，延續前文所述的製作節奏。掌握節奏是最難的部分，理想情況是，每當你從顆粒中濾出一批成熟的克菲爾，便能開始製作下一批。照顧克菲爾顆粒（或其他的SCOBY）到最後都會像在養寵物，需要不間斷地關注，倘若沒有獲取充足的營養，顆粒就會死亡。在旅行和搬遷途中，我已不止一次失去我的克菲爾顆粒。現在，我每隔一天就會製作並喝掉兩杯克菲爾，每隔一天的早晨我也會濾出克菲爾，並在顆粒上倒入新鮮乳汁。克菲爾顆粒的數量每7~10天就會增加一倍。你可以將多出來的顆粒儲存起來（不需要持續餵養，只需乾燥）以便於日後分享。
儲存方法是，首先沖洗克菲爾顆粒，並以廚房紙巾吸去水分，接著在太陽下和（或）設定為低溫的食物風乾機裡乾燥。你可以將克菲爾顆粒放進冷藏室減緩生長速度，但一週後你還是得進行餵養。你也可用冷凍的方式延緩生長速度一段很長時間。不過，克菲爾顆粒還是在頻繁關照和定期餵養下才會發揮較好的效果，也比較健康。
克菲爾顆粒若健康，成長和繁殖的速率就高。當顆粒兌上乳汁的比例增加，發酵速度就會越快，此時，最好將過剩的顆粒取出，讓顆粒兌乳汁的比例不超過10％。正因如此，每位持有克菲爾顆粒的人最後都會有許多用不到的顆粒。你可以尋找這些人，他們通常都樂於分享（見「發酵相關資源」列出的網站清單，在這裡你可以找到願意分享的人，以及市售克菲爾顆粒的相關資訊）。
克菲爾有個有趣之處，就是大多市售產品所採用的都不是傳統的克菲爾顆粒，而是傳統克菲爾共生體裡部分已知生物的酵種培養物。這些酵種培養物少了複雜性和最後成形的統一性。針對這個現象，文獻有幾種解釋。一個說法是，克菲爾顆粒的尺寸增長緩慢，因此若擴大生產，數量便會受限。另一個說法是，克菲爾顆粒中的複雜微生物體系使成品品質很難維持一致性。除此之外，克菲爾的酒精濃度也可能超過非酒精飲料所規定的上限0.5％，所以如同康普茶，克菲爾也很容易招致法律的挑戰。酒精發酵通常在乳酸發酵後就會占居主導地位，而這往往發生在產品運送時。乙醇和二氧化碳氣體不只導致風味和口感產生質變，還會造成容器膨脹及內容物溢漏。
基於這些原因，許多研究都在發展能夠替代克菲爾的酵種培養物。《乳製品科學期刊》報導：「目前發展出的幾種方法是可以不用克菲爾顆粒就生產出類似克菲爾的飲料。」「類似克菲爾的飲料」似乎是個頗合適的用語，因為克菲爾是特定菌種創造出的特定產品，所以非克菲爾顆粒發酵製成的培酵乳製品稱為「克菲爾」並不合理。以實驗室生產的酵種培養物來製作飲料也許非常美味，還對健康有益，但就不是克菲爾。《乳製品科學期刊》下了這樣的結論：「這種產品的品質與用克菲爾顆粒發酵成的克菲爾有著相當顯著的差異。」《食品科學與技術公報》也表示：「很明顯，比起混合少數純菌種產出的『克菲爾』，真正克菲爾顆粒產出的成品微生物數量較多，種類也較為多元。」
近似克菲爾的粉狀酵種並不限定用於大規模的產業，也有好幾種是適用於小規模的家用生產。即使我尚未嘗試，但對於那些無心於投入照護克菲爾顆粒工作，且只願斷斷續續而不願定時規律製作克菲爾的人來說，粉狀酵種無疑特別好用，即使生產出來的並非真正的克菲爾。
克菲爾太酸了
試著縮短培酵的時間，或是加少一點克菲爾顆粒。(少菌多奶法)
克菲爾凝結了
如同優格的狀況，克菲爾會先變濃稠，然後當酸化程度增加時，就會凝結。用力搖一搖使克菲爾恢復原狀即可。
很難將顆粒濾出
當克菲爾又濃又黏時，有時的確很難過濾出來。克菲爾會結塊在過濾器上，需要慢慢取出。你可以用湯匙或是乾淨的手指直接挑出克菲爾顆粒，或是磨擦，攪拌過濾器，強行濾出濃稠的克菲爾顆粒。
克菲爾顆粒停止生長
克菲爾有時會因為飢餓、極端溫度或其他環境壓力而停止生長。有時克菲爾顆粒會一起死去，甚至瓦解，碎裂成酸性克菲爾。我便曾因疏忽而讓許多克菲爾顆粒及相關菌種死亡。對你的克菲爾顆粒好一點，有時顆粒只是停止生長一段時間而不是死掉，仍能持續發酵出美味，品質均一的乳（奶）製品。試著好好寵愛你的克菲爾顆粒，例如更頻繁地餵養。可以的話，就供應生乳。此外，也要保護它們免於極端溫度，並定期在乳汁中攪拌，如此一來這些克菲爾顆粒或許就會再次生長。如果停止生長的克菲爾顆粒無法繼續産出令你滿意的克菲爾，就丟棄然後另尋其他顆粒吧。
※實際觀察：
- 克菲爾菌粒在不收成的2~3天會停止生長，菌粒萎縮。(虛有空殼，有點乾癟)
- 少菌多奶酵法可以使克奶不酸，奶味濃厚亦不過酵。
- 身體逐漸適應菌種存在，克菲蘭越多，對身體越有幫助。
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